Kahve içmeyi çoğumuz seviyoruz. Ancak evde yaptığımız kahvenin tadı ve içimi, çoğu zaman kafelerden aldıklarımız kadar iyi olmayabiliyor. Bunun nedenini sorgulamak aslında kahvenin kimyasını sorgulamak demektir.
Yaklaşık 18.000 kimyasal bileşik içeren bir fincan kahvenin tadı ve özellikleri bir çok etkenden dolayı değişiklikler göstermektedir. Temelde de kahvenin kalitesi kahvenin çeşidine, kökenine, kavrulmasına ve suyun kimyasına bağlıdır. Kahvenin tadı ve aromasını etkileyen bazı temel bileşenlere bir göz atalım.
Kahvenin Kimyası Nedir?
Bir alkaloit olan kafein, kahve içmeyi sevmenizin sebeplerinden birsidir. Alkaloidler bir bitki tarafından doğal olarak üretilen amin yapısında kimyasal bileşiklerdir. Merkezi sinir sistemi üzerinde uyarıcı bir etkiye sahiptirler. Kafein, kahvede en çok bilinen bileşendir. Pürin alkaloid ailesinden ve metilksantinler grubundan kimyasal bir maddedir. Bir kahvede bulunan kafein miktarı kahvenin tadına ve acılığına katkıda bulunur. Kafeinsiz kahvenin tadı tam olarak bu yüzden farklıdır.
Trigonelline, kahve çekirdeklerinde kafeinden biraz daha düşük konsantrasyonlarda bulunan bir alkaloiddir. 160 ° C’de ayrışmaya başlar, bu nedenle kavurma işleminde trigonellinin yarısından fazlası kaybolur. Kavurma işlemi, kahve çekirdeğinin kimyasını değiştirmek ve farklı aromalar yaratmak için en önemli aşamalardan birisidir.
Ayrıca bilindiği üzer kahve asidik bir içecektir ve kahvede bulunan asitlerin tümü ekşi bir tada sahiptir. Kahvenin tadını dengelemek aslında bu asit oranını dengelemek ile ilgilidir. Maillard Reaksiyonu, gıdalarda renk değişikliklerine neden olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Kahve çekirdekleri kavrulduğu zamanda da gerçekleşen şey budur. Özetlemek gerekirse kavurma sonucunda çekirdek ne kadar koyu renkli olursa, içeceğiniz kahve de o kadar acı olur.
Daha iyi bir kahve yapmak için Ekstraksiyon verimini doğru ayarlamak gerekir.
Ekstraksiyon basitçe; kavrulmuş ve öğütülmüş olan kahveden aromalarını ve diğer bileşenlerini ayırma yöntemine denir. Bu, kahve endüstrisi tarafından farklı kahve tariflerini hazırlamak için kullanılan temel ölçüttür. Kabaca, kahvenizi hazırladığınız suda kahvenin ne kadarının (ağırlıkça) veya yüzde kaçının çözünmüş olduğudur. Örneğin 20 gramlık kahvenin 4 gramı suda çözünüyorsa ekstraksiyon, bu durumda % 20 (4 g / 20 g) olacaktır.
% Ekstraksiyon verimi = Demlenmiş kahve (g) x TDS (%) / Doz (g)
Demlenmiş kahve; kahveyi hazırlamak için kullandığınız su miktarı değil, fincanda gerçekte ne kadar sıvı olduğudur. Doz, kullandığınız kuru kahve miktarı anlamına gelir. TDS (Total Dissolved Solids) Toplam Çözünmüş Katılar kelimesinden gelir. TDS yüzdelerle ölçülür ve genellikle farklı kahve türleri için aralık % 1-12’dir. Yüzde ne kadar yüksekse kahve o kadar güçlüdür. Doğru veya ideal ekstraksiyon yüzdesi % 18-22 olarak kabul edilmektedir. Bu oranın altında kalınınca kahvede ekşi veya çok asidik tatlar, üstüne çıkılırsa da acı tatlar oluşur.
Daha Lezzetli Kahve Elde Etmek için
Daha lezzetli kahveler elde edebilmek için en önemli unsurların başında kahvenin daha fazla yüzey alanına sahip olabilmesi için ince öğütülmesi gelir. İnce öğütme aynı zamanda demleme süresini ve sonucunda ekstraksiyonu da artıracaktır. (Kimi araştırmacılar da bunun tam tersini yani büyük tanecikli yapıda öğütülmüş bir kahvenin daha lezzetli olacağını düşünmektedir. Bu konuda en doğru seçim kişinin damak zevkidir.)
Ayrıca demleme suyunun sıcaklığı da önemlidir. Daha fazla sıcaklık, daha fazla ekstraksiyon demektir. Espresso yaparken basınç da başka bir enerji kaynağıdır. Su sıcaklığı ile aynı şekilde çalışır; daha fazla basınç, daha fazla ekstraksiyon demektir.
Yani, evde özenle hazırladığınız bir fincan kahvenin tadının asla kafeden satın aldığınız kahveyle aynı olmamasına üzülmeyin. Çünkü eşsiz bir fincan kahve üretmek için bilimsel ve başka birçok değişkenle baş etmeniz gerekir. Gördüğünüz gibi mükemmel bir kahve hazırlamak zannedilenden çok daha karışık bir süreçtir. Yine de denemek istiyorsanız şimdiden afiyet olsun.
Kaynaklar ve İleri Okumalar:
- How to make the perfect cup of coffee – with a little help from science. Yayınlanma tarihi: 22 Ocak 2020. Bağlantı: https://theconversation.com
- How to Measure Extraction of Coffee?; https://www.baristainstitute.com/
- The Science Behind a Great Cup of Coffee. Yayınlanma tarihi: 21 Kasım 2019; Bağlantı: https://www.treehugger.com/
Dip Not:
Matematiksel, 2015 yılından beri yayında olan ve Türkiye’de matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım
