Kimya

Bilimden Yardım Alarak Mükemmel Bir Fincan Kahve Nasıl Yapılır?

Evde yaptığınız kahvenin, kafelerden aldığınız içeceklerden neden farklı olduğunu hiç merak ettiniz mi? Ya da neden aynı yerden gelen kahvenin tadı hafta boyunca farklı olabilir? 

Bir fincan kahvenin kalitesi kahvenin çeşidine, kökenine, kavrulmasına ve suyun kimyasına bağlıdır. 

Kahvenin kalitesini etkileyen birincil faktörlerin göreceli önemi. Christopher H. Hendon, Oregon Üniversitesi

Kahvenin Kimyası

Kahve asidiktir ve kullanılan suyun asit oranından etkilenebilir ve bu da az ya da çok asidik bir fincana doğal olarak farklı tatlara yol açar. Düşük seviyede hem kalsiyum iyonu hem de bikarbonat(HC03) içeren demleme suyu yani yumuşak su bazen asitliği yüksek ekşi bir fincan kahve ile sonuçlanabilir. Yüksek seviyelerde HC03 içeren demleme suyu tipik olarak adlandırılan sert su bikarbonatın kahvedeki çoğu lezzetli asitlerini nötralize ettiğinden kireçli bir kahve olacaktır.

İdeal olarak, orta seviyede bir kimyasal yapıya sahip suyla kahve demlemek gerekir. Kendi musluk suyumuzun bikarbonat konsantrasyonunu bilmememiz bir olasılıkla iyi olabilir ve küçük bir değişiklik büyük bir fark yaratabilir.

Daha yüksek sıcaklıklarda kimyasal reaksiyonların daha hızlı gerçekleştiğini belirten Arrhenius denklemine göre suyun sıcaklığı da kahvenin kimyasının bir diğer önemli parçasıdır.

Daha yüksek sıcaklıklar, çekirdeklerden daha fazla kahve aromasının çıkarıldığı anlamına gelir. Ancak bu her zaman olumlu bir durum değildir çünkü bu aromalar arasında sevilmeyen tatlarda bulunabilir.

Kahveyi ne kadar süreyle demlediğiniz, hangi yöntemi kullandığınız ve öğütülmüş çekirdeklerin sıcak (veya soğuk) suya ne kadar süreyle maruz kaldığı, lezzeti değiştirebilir.

Okuma Önerisi: Kahve ve Kardiyo: Egzersiz, Kafein İle Aynı Zihinsel Desteği Sağlayabilir mi?

Daha iyi bir kahve için Ekstraksiyon verimini doğru ayarlamak gerekir.

Ekstraksiyon verimi, kahve endüstrisi tarafından farklı kahve tariflerini değerlendirmek için kullanılan temel ölçüttür. Bu ifade kabaca, kahvenizi hazırladığınız suda kahvenin ne kadarının (ağırlıkça) veya yüzde kaçının çözünmüş olduğudur. Örneğin 20 gramlık kahvenin 4 gramı suda çözünüyorsa ekstraksiyon, bu durumda % 20 (4 g / 20 g) olacaktır.

% Ekstraksiyon verimi = Demlenmiş kahve (g) x TDS (%) / Doz (g)

Demlenmiş kahve; kahveyi hazırlamak için kullandığınız su miktarı değil, fincanda gerçekte ne kadar sıvı olduğudur.

Doz, kullandığınız kuru kahve miktarı anlamına gelir.

TDS (Total Dissolved Solids) Toplam Çözünmüş Katılar kelimesinden gelir. TDS yüzdelerle ölçülür ve genellikle farklı kahve türleri için aralık % 1-12’dir. Yüzde ne kadar yüksekse kahve o kadar güçlüdür.

Doğru veya ideal ekstraksiyon verimi yüzdesi % 18-22 olarak kabul edilmektedir. Bu oranın altında kalınınca kahvede ekşi veya çok asidik tatlar, üstüne çıkılırsa da acı tatlar oluşur.

Ekstraksiyon kahvenin sertliği ile ilişkilendirilmemelidir. Güçlü kahve yüksek ekstraksiyon anlamına gelmez aksine çoğu zaman düşük ekstraksiyon anlamına gelir.

Ekstraksiyon verimini ayarlamak ve daha lezzetli kahveler elde edebilmek için en önemli unsurların başında kahvenin daha fazla yüzey alanına sahip olabilmesi için ince öğütülmesi gelir. Daha ince öğütme aynı zamanda demleme süresini ve sonucunda ekstraksiyonu da artıracaktır. ( Kimi araştırmacılar da bunun tam tersini yani büyük tanecikli yapıda öğütülmüş bir kahvenin daha lezzetli olacağını düşünmektedir. Bu konuda en doğru seçim kişinin damak zevkidir.)

Ayrıca demleme suyunun sıcaklığı da önemlidir. Daha fazla sıcaklık, daha fazla ekstraksiyon demektir. Espresso yaparken basınç da başka bir enerji kaynağıdır. Su sıcaklığı ile aynı şekilde çalışır; daha fazla basınç, daha fazla ekstraksiyon demektir.

Taze Kahve Fark Yaratır

Son olarak, kahvenin tazeliği çok önemlidir. Kavrulmuş kahve, önemli miktarda C02 ve katı kahvenin iç yüzeyine sıkıştırılmış uçucu maddeleri içerir: Zamanla bu gaz halindeki organik moleküller kahve çekirdeklerinden uçacaklardır. Daha az uçucu madde, daha az lezzetli bir kahve anlamına gelir.

Kahveyi soğutarak bayatlama oranı azaltılabilir. Kahvenizi soğuturken üstü açık bir kapta soğutmamalısınız, hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklamak önemli ölçüde tazeliğini uzatacaktır.

Yani, evde özenle hazırladığınız bir fincan kahvenin tadının asla kafeden satın aldığınız kahveyle aynı olmamasına üzülmeyin. Çünkü eşsiz bir fincan kahve üretmek için bilimsel ve başka birçok değişkenle baş etmeniz gerekir.

Gördüğünüz gibi mükemmel bir kahve hazırlamak zannedilenden çok daha karışık bir süreçtir. Yine de denemek istiyorsanız şimdiden afiyet olsun.

How to make the perfect cup of coffee – with a little help from science; https://theconversation.com/how-to-make-the-perfect-cup-of-coffee-with-a-little-help-from-science-129398

How to Measure Extraction of Coffee?; https://www.baristainstitute.com/blog/jori-korhonen/january-2019/how-measure-extraction-coffee

The Science Behind a Great Cup of Coffee; https://www.treehugger.com/science-great-cup-coffee-chemistry-and-physics-4867061

Matematiksel

Sibel Çağlar

7 yıl Kadıköy Anadolu Lisesinin devamında lisans eğitimimi Marmara Üniversitesi İng. Matematik öğretmenliği üzerine tamamladım. Devamında 20 yıl çeşitli özel eğitim kurumlarında matematik öğretmenliği ve eğitim koordinatörlüğü yaptım. 2015 yılında matematiksel.org web sitesini kurdum. Amacım bilime ilgiyi arttırmak, bilimin özellikle matematiğin zihin açıcı yönünü açığa koymaktı. Yolumuz daha uzun ve zorlu ancak en azından deniyoruz.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

two × three =