Kimya

Maillard Reaksiyonu: Kızarmış Yiyecekleri Daha Çok Sevmemizin Nedeni

Bir çoğumuz kızartılmış ya da ızgarada pişirilen yiyecekleri haşlanmış olanlara göre tercih ederiz. Bu durum size sadece damak zevki gibi gelse de gerçek çok daha bilimseldir. Sadece kızarmış et kokusunun bile iştahımızı kabartmasının nedeni Maillard reaksiyonu diye adlandırılan şey ile ilgilidir. Aynı durum fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu ve hatta kabuğunun altın rengi bir hal alması ile de ilgilidir.

Adından da anlaşılacağı gibi, Maillard reaksiyonları ilk olarak 1912’de bir Fransız doktor ve biyokimyacı Louis-Camille Maillard tarafından tanımlandı. Bu reaksiyonlar, kızarmış et, patates cipsi gibi en sevdiğimiz yiyeceklerden bazılarına renk ve aroma veren yüzlerce kimyasal bileşik üretir.

Maillard’ın tanımladığı ve daha sonra diğer bilim insanlarının incelediği sürece ilişkin bilimsel bilgi, aşçıların daha iyi yemek yapmasına da yardımcı olacaktır. Sonuçta unutmayalım. Yemek pişirme dediğimiz şey aslında kimyasal bir süreçtir.

Maillard Reaksiyonu İle Nasıl Tanıştık?

Biftek ızgara ve ekmek gibi yiyecekler yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde, orijinal renklerinden koyu kahverengiye doğru bir renk değişikliğine uğrarlar.

İnsanlar, yiyecekleri çiğ yemek yerine pişiren tek canlıdır. Bu sayede de gıdaları hem daha sağlıklı bir hale getiririz hem de lezzetlendiririz. Maillard’ın Fransız Bilim Akademisi dergisinde yayınlanan araştırması, “indirgeyici şekerler ve amino asitler arasındaki reaksiyonu” tanımlayan ilk araştırmaydı.

Herhangi bir Maillard Reaksiyonu sırasında olanlar ve Louis Maillard tarafından anlatılanlar o kadar karmaşıktı ki bilim insanları uzun süre onun araştırmasını büyük ölçüde görmezden geldiler. Ancak Dünya Savaşı başladığında, ordu için hem uzun raf ömrüne sahip, hem de lezzetli olan paketlenmiş gıda üretmenin yolları araştırılmaya başlandı. Bu esnada Maillard Reaksiyonu akla gelecekti.

Maillard Reaksiyonu; çay, kahve, ekmek, bira gibi gıdaların üretilmesinde renk ve aroma oluşumunda rol oynar. Bunun sonucunda da bu gıdaların kendilerine özgü tat ve kokuları olur. Ayrıca ekmek, kek ve kurabiye gibi gıdaların yüzeyinde oluşan kahverengileşme, tavuğun kızarması, patates kızartması, gibi pek çok süreçte oluşmaktadır

John E. Hodge adlı Amerikalı bir kimyagerin tepkimenin nasıl çalıştığını gerçekten ortaya koyan bir makale yayınlaması 1953 yılına kadar sürdü. Bu nedenle bazı insanlar bu süreci Maillard-Hodge Reaksiyonu olarak yeniden adlandırmak istese de bu gerçekleşmedi. Hodge’un bulduğu şey, Maillard Reaksiyonunun aslında tek bir reaksiyon olmadığıydı. Bu reaksiyon karmaşık bir dizi küçük reaksiyonlar sonucunda gerçekleşiyordu. Süreç boyunca da çeşitli ara ürünler ortaya çıkıyordu.

Maillard Reaksiyonu Nasıl Gerçekleşir?

Maillard reaksiyonları, amino asitlerin veya proteinlerin amin grupları ile glikoz ve fruktoz gibi “indirgeyici” şekerler arasında meydana gelir. İndirgeyici şeker bazik çözeltide aldehit veya keton oluşturan bir şeker tipidir. Reaksiyonun sonunda şekerler ve amino asitler dönüşerek melanoidin polimerlerini oluşturur. Bunun sonucunda da esmerleşme gerçekleşir. İşlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde başlıca rolü üstlendiğinden dolayı Maillard reaksiyonu günümüzde en önemli esmerleşme reaksiyonu olarak ele alınmaktadır.

Kimya Yardımı İle Daha Lezzetli Yemek Yapmak Mümkün Olabilir

Bu reaksiyonlar, düşük nem koşulları altında ve yaklaşık 130°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ortaya çıkar. Bu nedenle bir yiyeceği, kızarttığımızda, fırınladığımızda, ızgara yaptığımızda reaksiyon devreye girme eğilimindedir. Kaynatılarak veya buharda pişirilen yiyeceklerde reaksiyon ortaya çıkmayacak ve yiyeceğimiz karmaşık lezzetler kazanmayacaktır. Bunun nedeni bu tip pişirmelerde sıcaklığın yaklaşık 100°C’ye ulaşmasıdır.

Maillard reaksiyonlarının ilk ürünleri, taze pişmiş ekmek ve kahveden aldığımız aromalardan sorumlu olan küçük uçucu moleküllerdir. 

Maillard Reaksiyonu ile 1970’lere kadar çoğunlukla yiyecek ve yiyecek aroması bağlamında çalışıldı. Ancak ilerleyen süreçte bu reaksiyonun tekstilde ve ilaç yapımında da kullanılacağı anlaşılacaktı. Aslında vücudumuzun içinde de Maillard Reaksiyonu gerçekleşir, iltihaplanma, bazı kronik hastalıklar ve diyabet ile bağlantılıdır. Aslında Maillard’ın ilk etapta bu reaksiyonu incelemeye başlamasının nedeni de buydu. Bulgularının Tıp ve şeker hastalığı için önemli olacağını düşünmüştü.

Maillard reaksiyonu sadece güzel tat ve kokulardan sorumlu değildir. 1980’lerde bir bilim insanıı, potansiyel olarak kansere neden olan parçacıklar üreten, yedi adımdan oluşan bu reaksiyonun sekizinci adımını da buldu. Bu nedenle yiyecekleri uzun süre ateşte pişirmemelisiniz. Uzun süreli pişirmelerde akrilamid gibi karsinojenler, yani kansere neden olan maddeler ortaya çıkacaktır.

Maillard kimyasının istenmeyen bir ürünü akrilamiddir. Bu, çeşitli kızarmış veya kavrulmuş gıdalarda küçük miktarlarda tespit edilebilen bir kimyasaldır. Akrilamid, çiğ veya kaynatılarak pişirilerek gıdalarda oluşmaz. Maillard reaksiyonlarının mutfakta ve ötesindeki önemi, günümüzde çok iyi anlaşılmıştır. Konu hakkındaki araştırmalar yoğun biçimde devam etmektedir.



Kaynaklar ve ileri okumalar

  • Why Food Smells So Good When It’s Browning; Yayınlanma tarihi: 26 Mayıs 2017; Bağlantı: https://www.smithsonianmag.com
  • Kitchen Science: from sizzling brisket to fresh baked bread, the chemical reaction that makes our favourite foods taste so good. Yayınlanma tarihi: 2 Haziran 2017; Bağlantı: https://theconversation.com/

Dip Not:

Matematiksel, 2015 yılından beri yayında olan ve Türkiye’de matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım

Matematiksel

Başa dön tuşu