Bir mutfakta çalışan her şefin temel amacı, lezzetli bir yemek ortaya koymaktır. Bu son derece açık bir hedef gibi görünse de, gerçekten iyi tatlar yaratmak aslında çok sayıda kimyasal tepkimenin gerçekleştiği karmaşık bir süreci başlatmak anlamına gelir. Bu süreçte sayısız molekül oluşur. Ancak bu kimyasal zenginlik içinde bir tepkime diğerlerinin açık ara önüne geçer: Maillard reaksiyonu.
Maillard reaksiyonu; ekmeğin kızarmış kabuğunda, pişmiş ette, kahvede, soya sosunda, birada, çikolatada, patlamış mısırda, kavrulmuş soğanda, kurabiyelerde ve daha pek çok yiyecekte tanıdık ve çekici lezzeti yaratan temel süreçtir.
Ancak Maillard reaksiyonu, mutfakta lezzet yaratmanın ötesinde, yaşlanma sürecinde ve sağlık üzerinde de etkili olur. Bu reaksiyonlar kolajen yapısını doğrudan etkiler; bağ dokusunun elastikiyetini azaltır ve ciltte koyu lekelerin oluşumuna yol açar.
Maillard Reaksiyonu Nasıl Gerçekleşir?
Maillard reaksiyonu ilk kez 1912’de Louis Maillard tarafından tanımlandı; ancak ayrıntılı mekanizması 1953’te John Hodge tarafından ortaya kondu.
Reaksiyon yaklaşık 140 °C’de başlar ve bir şeker ile bir amino asidin etkileşime girmesiyle gerçekleşir. Şeker zincirinin ucundaki bir şeker ile protein zincirinin ucundaki bir amino asit karşılaştığında reaksiyon başlar ve ortaya çıkan ürün, kendiliğinden yeniden düzenlenerek Amadori bileşiği adı verilen ara yapıya dönüşür. Asıl karmaşık ve çeşitlilik gösteren kimyasal süreçler bu aşamadan sonra ortaya çıkar.
Bu noktadan sonra sürecin nasıl ilerleyeceği, ilk reaksiyona giren şekerin ve amino asidin türüne bağlıdır. Maillard reaksiyonuna katılabilen en az altı yaygın şeker ve yirmiden fazla farklı amino asit vardır. Buna ek olarak ortamın asitliği ve sıcaklığın tam değeri de hangi reaksiyonların gerçekleşeceğini belirler. Bu nedenle Maillard reaksiyonu tek bir yol izlemez.
Ortaya çıkan ürünlerin büyük bölümü, çoğunlukla karbon atomlarından oluşan, beş ya da altı atomlu halka biçiminde moleküllerdir. Pirazinler, furanonlar, oksazoller ve tiyofenler gibi kulağa egzotik gelen bu moleküllerin ortak özelliği, güçlü ve karakteristik aromalar üretmeleridir.
İşte bu çeşitlilik sayesinde Maillard reaksiyonu; fındıksı, etsi, kavrulmuş ya da karamelimsi tatları ortaya çıkarır. Aynı zamanda pişmiş yiyeceklerle özdeşleştirdiğimiz o kahverengi rengin de temel kaynağıdır.
Maillard reaksiyonu, pişirmenin lezzet veren kalbidir. Bunu bir biftek üzerinden görmek kolaydır. Eti düşük sıcaklıkta, pişirdiğinizde yumuşak ve sulu olur; tadı etsi ama sınırlıdır. Aynı eti çok daha sıcak bir tavada pişirdiğinizde ise yüzeyde oluşan kahverengi kabuk, Maillard reaksiyonu sayesinde çok sayıda aroma molekülü üretir ve lezzeti belirgin biçimde zenginleştirir.
Maillard Reaksiyonu Lezzetin Anahtarıdır
Maillard reaksiyonunun temel özelliklerinden biri, düşük sıcaklıklarda neredeyse hiç gerçekleşmemesidir. Bu reaksiyon 100 °C’nin üzerinde başlar; 120 °C civarında çok sınırlı ölçüde görülüç Ancak asıl etkisini yaklaşık 140 °C’ye ulaşıldığında gösterir. Bu nedenle haşlama ya da buharda pişirme yöntemleri, o zengin ve iştah açıcı aromaları üretmez.
Örneğin bir yahni yaparken tüm malzemeleri doğrudan sıvının içine koyarsanız ortaya çıkan tat çoğu zaman sönük olur. İşte bu yüzden şefler eti ve soğanı önce yüksek sıcaklıkta tavada kızartmayı önerir. Su, sıcaklığı 100 °C ile sınırladığı için Maillard reaksiyonuna izin vermez. Bu reaksiyonun ortaya çıkardığı lezzetler, genellikle yağ kullanılarak ulaşılan daha yüksek pişirme sıcaklıklarında gelişir.
Yaygın bir yanılgı, Maillard reaksiyonunun karamelizasyonla aynı şey olduğu düşüncesidir. Oysa bu iki süreç farklıdır. Her ikisi de düşük nemli ortamları sever, ancak karamelizasyon yalnızca şekerlerin, proteinlerin bulunmadığı koşullarda yüksek sıcaklıklara ısıtılmasıyla gerçekleşir. Bildiğimiz karamel tadı ve rengi, glikoz ve sakkaroz karışımının yaklaşık 160 °C’ye kadar ısıtılmasıyla ortaya çıkar.
Sonuç Olarak
Maillard reaksiyonlarının mutfakta ve mutfağın ötesindeki önemi tartışmasızdır. İlk kez tanımlanmalarının üzerinden bir yüzyıldan fazla zaman geçmiş olmasına rağmen, bu reaksiyonlar hâlâ tüm ayrıntılarıyla anlaşılmış değildir. Buna rağmen, sundukları lezzet ve aroma zenginliğinden yararlanmaya devam ederken, kimyanın bu büyüleyici alanını daha iyi anlamayı da sürdürüyoruz.
Yazının devamında ayrıca göz atmak isterseniz: Mutfağınız Laboratuvarınız: Kek Yapmanın Ardındaki Bilime Göz Atalım
Kaynaklar ve ileri okumalar
- Why Food Smells So Good When It’s Browning; Yayınlanma tarihi: 26 Mayıs 2017. Kaynak site: Smithsonianmag Bağlantı: Why Food Smells So Good When It’s Browning
- Billaud, Catherine & Adrian, Jean. (2003). Louis‐Camille Maillard, 1878–1936. Food Reviews International – FOOD REV INT. 19. 345-374. 10.1081/FRI-120025480.
- Shipar, Md. (2009). A GENERAL REVIEW ON MAILLARD REACTIONS IN FOODS. Bhuiyan Pub..
Size Bir Mesajımız Var!
Matematiksel, matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım.
Matematiksel
