Bilim insanları dilin tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami tatlarını tespit etmenin yanı sıra 6. temel tat olarak amonyum klorüre de tepki verdiğini keşfetti.
Tat alma duyumuz hakkında birçoğumuza okullarda öğretilen iki şey vardır. Bunlardan ilki tespit edebileceğimiz dört farklı tat olduğu biçimindedir. İkincisi ise dilin bunların tespit edilebileceği farklı bölgelere ayrıldığıdır. Dört tat acı, tuzlu, tatlı ve ekşi olarak bilinir.
Yukarıda gördüğünüz, tanıdık ama hatalı dil tat haritasının kökleri, Alman bilim adamı David P Hänig’in 1901 tarihli bir makalesi olan Zur Psychophysik des Geschmackssinnes’e dayanıyor. Sorun Hänig’in bulgularıyla ilgili değil bu bilgileri sunarken kullandığı bir grafik ile ilgili idi. Grafik, bir noktadan diğerine her tat için duyarlılıktaki göreceli değişikliği gösteriyordu. Ancak bu grafik devamında fikirlerinin yanlış anlaşılmasına sebebiyet verecekti.
Dört Tattan Daha Fazlası Olduğunu İlerleyen Yıllarda Anladık
20. yüzyılın başında insanlar daha fazlasının olduğunu anlamaya başladılar. Japon bilim insanı Kikunae Ikeda, umamiyi tatlı, ekşi, tuzlu ve acıya ek olarak temel bir tat olarak ilk kez 1900’lerin başında önerdi. Ikeda, glutamatın tat etkisini Japoncada “lezzetli tat” anlamına gelen umami olarak adlandırmıştı. Yaklaşık seksen yıl sonra bilim camiası resmi olarak onunla aynı fikirdeydi. Bu noktada umami, beşinci temel tat oldu
Aslında bilim insanları on yıllardır dilin amonyum klorüre güçlü tepki verdiğini biliyorlardı. Bununla birlikte, ona tepki veren spesifik dil reseptörlerinin bulunması zordu. Son çalışmada araştırmacılar, dil üzerinde buna tepki veren reseptörlerin tam yerini belirlemeyi başardı. Bunun, hücre zarlarında bulunan ve hidrojen iyonlarının hücreye girmesi için bir kanal oluşturan OTOP1 adı verilen protein reseptörü sayesinde olduğunu gördüler.
Araştırmalar, dildeki OTOP1 adı verilen proteini reseptörünün, sitrik ve askorbik asitler bakımından zengin olan limonata ve sirke gibi asidik gıdaların, dile değdiğinde keskin bir ekşilik hissi vermesinde anahtar bir rol oynadığını biliyordu. OTOP1 proteininin asitlikle de ilgili olması nedeniyle amonyum klorüre de yanıt verebileceğini düşündüler ve bunu deneysel olarak da kanıtladılar.
Altıncı Tat Olan Amonyum Klorür Nedir?
Amonyum klorür, kimyasal formülü NH4Cl olan bir kimyasal bileşiktir. Genellikle ticari olarak “salmiyak tuzu” olarak isimlendirilir ve genellikle kimya laboratuvarlarında pH ayarlamak veya reaksiyonları hızlandırmak için kullanılır. Amonyum klorür, su ile karıştırıldığında soğuma sağlayan bir endotermik reaksiyon oluşturur. Bu nedenle bazı soğutma sistemlerinde ve buz çözücülerde kullanılmaktadır.
Aslına bakarsanız Amonyum klorür kötü bir tada sahiptir. Ancak, tıpkı baharatlı veya asitli yiyecekleri tüketmekten keyif almamız gibi bazı insanlar bu tattan da keyif almaktadır. Bazı kuzey Avrupa ülkelerinde, tuzlu meyankökü en azından 20. yüzyılın başlarından beri popüler bir şekerdir. Bu ikramın içeriğinde salmiak tuzu yani amonyum klorür yer alır. Doğal olarak İskandinav ülkesinde yaşayanlar bu tada aşinadır.
Bilim insanları amonyum klorürü tatma becerisinin, organizmaların yüksek yoğunluklarda amonyum içeren zararlı biyolojik maddeleri yemekten kaçınmasını sağlayan bir adaptasyon olabileceğinden şüpheleniyor. Ancak araştırmacılar resmiyet kazanmadan önce daha fazla çalışma yapılması gerektiğini de sözlerine ekliyor.
Sonuç olarak;
Amonyum klorür diğer beş temel tatlara katılarak resmi sayıyı altıya çıkarmak için güçlü bir aday gibi gözüküyor. Demokritos MÖ 400 civarında yazdığı çalışmasında, aslında dört değil altı tat olduğunu anlatmıştı. Anlaşılan başladığımız yere geri dönmemiz 2.500 yıl kadar sürdü.
Kaynaklar ve ileri okumalar
- Liang, Z., Wilson, C.E., Teng, B. et al. The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nat Commun 14, 6194 (2023). https://doi.org/10.1038/s41467-023-41637-4
- Sweet, Sour, Salty, Bitter, Umami – Now Meet The Sixth Taste. Yayınlanma tarihi: 7 Ekim 2023. Kaynak Site: Iff Science. Bağlantı: Sweet, Sour, Salty, Bitter, Umami – Now Meet The Sixth Taste
- A New Flavor Frontier: Is Ammonium Our Sixth Basic Taste?. Yayınlanma tarihi: 5 Ekim 2023. Kaynak Site: Neurosciencenews. Bağlantı: A New Flavor Frontier: Is Ammonium Our Sixth Basic Taste?
Size Bir Mesajımız Var!
Matematiksel, 2015 yılından beri yayında olan ve Türkiye’de matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak veya Patreon üzerinden ufak bir bağış yaparak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım.
Matematiksel
