Biyoloji ve Genetik

Tat Alma Duyumuz İle İlgili Tatsız Efsaneler

Tat alma duyumuz hakkında birçoğumuza okullarda öğretilen iki şey vardır: tespit edebileceğimiz dört farklı tat olduğu ve dilin bunların tespit edilebileceği farklı bölgelere ayrıldığı. Dört tat acı, tuzlu, tatlı ve ekşi olarak bilinir. Dil, en uçta tatlı, her iki tarafta tuzlu, daha arkada ekşi ve en arkada bir bant olarak acıyı algılar. Ders kitaplarında, web sitelerinde bu bilginin güvenle sunulduğunu görseniz de inanmayın. Dilinizde tat haritası yok ve dörtten fazla temel tat var.

Dil Tat Haritası Efsanesi Nasıl Ortaya Çıktı?

Sonuçta, güzel görünen bir harita ve özellikle çocuklar için anlaşılması çok kolay. Bununla ilgili tek gerçek sorun, tamamen yanlış olmasıdır

Bu tanıdık ama pek de doğru olmayan haritanın kökleri, Alman bilim adamı David P Hänig’in 1901 tarihli bir makalesi olan Zur Psychophysik des Geschmackssinnes’e dayanıyor. Sorun Hänig’in bulgularıyla ilgili değil bu bilgileri sunarken kullandığı bir grafik ile ilgili idi. Grafik, bir noktadan diğerine her tat için duyarlılıktaki göreceli değişikliği gösteriyordu. Ancak bu grafik devamında fikirlerinin yanlış anlaşılmasına sebebiyet verecekti.

1940’larda bu grafik, bir Harvard psikoloji profesörü olan Edwin G Boring tarafından Deneysel Psikoloji Tarihinde Duygu ve Algı adlı kitabında yeniden tasarlandı. Ancak grafikteki bilgileri tam olarak anlayamadığı için bu grafik tat haritası efsanesinin doğmasına neden oldu. Tat haritası görseli dünya çapında sınıflara girmesinden sonra, ortak bilgi haline geldi. Moleküler biyologların haritadan yıllardır şüphe duydukları ve dilin bölümlere ayrılmadığını defalarca kanıtladıkları düşünüldüğünde, bu özellikle garip. Eski alışkanlıklar zor ölüyor elbette. Dil ile ilgili ikinci eksik bilgimizde yazımızın başında dediğimiz gibi dört tat olduğu ile ilgili idi.

Dört Tat Değil Çok Daha Fazlası

Farklı tatlar olduğunu ilk düşünen kişi Antik Yunan filozofu Demokritos, oldu. Demokritos, her şeyin atom dediği küçük, bölünmez parçacıklardan oluştuğu ve bir atomun tadının! şekline göre belirlendiği fikrini ortaya attı. Yani tatlı şeyler pürüzsüz damlalardı, tuzun keskin kenarları vardı, ekşi hantal ve köşeli ve acı şeylerin pürüzlü kancaları vardı.

Demokritos’un bu düşüncesi zamanla dört tat vardır biçiminde zihinlere yerleşti ve biz buna binlerce yıl boyunca inandık. 20. yüzyılın başında insanlar daha fazlasının olduğunu anlamaya başladılar. Bu insanlardan biri, kralların aşçısı olarak bilinen Auguste Escoffier’di. Escoffier mutfağında yeni tarifler geliştiriyor, sadece dört tat olduğunu düşünenler için büyülü bir şeyler üretiyordu. Aynı zamanda Japonya’da, Kikunae Ikeda adlı bir kimyager salatalık çorbası içerken bir aydınlanma yaşadı. 1908’de söz konusu günde çorbası her zamankinden daha lezzetliydi ve bunun da yosun ilavesinden kaynaklandığını fark etti. Bu dönüşümden sorumlu olan kimyasalı yosun içinde izole etmesi altı ayını aldı. Bulduğu şey, glutamat olarak bilinen amino asitti. Amino asitler, proteinin yapı taşlarıdır ve glutamat çoğu proteinde bulunur.

5. Tat: Umami

Ikeda, glutamatın tat etkisini Japoncada “lezzetli tat” anlamına gelen umami olarak adlandırdı. Yaklaşık yüz yıl sonra, 2000 yılında, araştırmacılar dilinizdeki glutamatı tespit eden reseptörleri tespit ettiler. Bu noktada umami, beşinci temel tat oldu. Geçmişe bakıldığında, aşçıların zengin tuzlu tatlar yaratmak için yüzyıllardır yemeklerde umami bakımından zengin malzemeler kullandığı ortaya çıktı.

Yakın zamanda yağların da ayrı bir tadı olduğu ortaya çıktı. Araştırmacılar, gerçekten yağın tadına bakıp geçemeyeceğimizi ya da sadece dokusunu hissedebildiğimizi ayırt etmekte zorlanıyorlar. Ama dilimiz varlığına o kadar duyarlı görünüyor ki, ağzımıza koyduğumuz yağı yutmadan önce tükürsek bile kanımızdaki yağ seviyeleri yükseliyor.

Tüm bunlar, Demokritos’un başından beri gerçeğe daha yakın olabileceği anlamına geliyor. Kendisi MÖ 400 civarında yazdığı orijinal çalışmasında, aslında dört değil altı tat olduğunu anlatmıştı. Bunlar, dört geleneksel olanın yanı sıra keskin ve yağlı dediği diğer ikisiydi. Anlaşılan başladığımız yere geri dönmemiz 2.500 yıl kadar sürdü.

Kaynaklar:

Matematiksel

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.