Tat haritası, bilimsel olarak çoktan çürütülmüş olmasına rağmen, hâlâ kültürel bellekte yaşamayı sürdürüyor. Bu da, bir bilimsel yanlışın ne kadar kolay benimsendiğini ve ne kadar zor terk edildiğini gösteren çarpıcı bir örnek.
Tat alma duyusuyla ilgili hepimizin bildiği iki şey vardır: Dört temel tat olduğu ve her birinin dilin belirli bölgelerinde algılandığı. Acı, tuzlu, tatlı ve ekşi…
Anlatılanlara göre, tatlı dilin ucunda, tuzlu yanlarda, ekşi biraz geride ve acı ise en arkada hissedilir. Ders kitapları, internet siteleri ve evde yapılan deneyler bu bilgiyi doğrular gibi görünür. Oysa bu anlatım baştan sona yanlıştır. Dilde tatlara ayrılmış bölgeler yoktur. Üstelik, temel tatlar sadece bu dörtlüyle sınırlı değildir.
Tat haritası efsanesini çürütmek aslında çok kolay. Basit bir deneyle bu haritayı test etmek olasıdır. Sonuçlar nettir. Her tat, dilin her bölgesinde algılanır.
İlginç olan, bu deneyin hâlâ dünyanın dört bir yanında öğrenciler tarafından, haritanın varlığını “kanıtlamak” amacıyla yapılmasıdır. Bu durum, önceden edinilen bilgilerin deneyleri nasıl yönlendirebildiğine dair çarpıcı bir örnek oluşturur. Büyük ihtimalle, ya öğrenciler sonuçları beklentiye göre uyduruyor ya da doğru bulgular, hatalı sayılıp göz ardı ediliyor.
Dil Tat Haritası Efsanesi Nasıl Ortaya Çıktı?
Bugün hâlâ ders kitaplarında yer alan, dilin belirli bölgelerinin farklı tatları algıladığı yönündeki yaygın inanış, aslında 1901 yılında yayımlanan bir makaleye dayanır. Alman bilim insanı David P. Hänig, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes adlı çalışmasında, dilin kenarlarında “tat kuşağı” adını verdiği bölgelerdeki tat alma eşiğini ölçmeye çalıştı. Deneylerinde, tuzlu, tatlı, ekşi ve acı tatları dilin çeşitli noktalarına damlatarak tepkileri kaydetti.
Gerçekten de dilin ucu ve kenarları, yoğun tat tomurcuğu içerdiği için bazı tatlara karşı daha hassastır. Hänig, bu bölgelerde küçük farklar olduğunu gözlemledi. Ancak bu farklar oldukça önemsiz düzeydeydi ve hiçbir bölge yalnızca tek bir tada duyarlı değildi. Ayrıca çalışmasında, o dönemde henüz keşfedilmemiş olan beşinci temel tat — umami — yer almıyordu.
Sorun, deney sonuçlarında değil; bunların sunum ve yorumlanış biçimindeydi. Hänig’in yayımladığı grafikte, tatların birbirine göre değil, aynı tat içindeki hassasiyet farkları gösteriliyordu. Ancak zamanla bu çizim, her tat için belirlenmiş özel bölgeler varmış gibi yorumlandı.
Yanlış anlaşılmayı kalıcı hâle getiren kişi ise Harvard Üniversitesi’nden psikoloji profesörü Edwin G. Boring oldu. 1940’larda yayımladığı Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology adlı kitabında, Hänig’in grafiğini ölçekten yoksun biçimde yeniden çizdi. Böylece bugünkü “tat haritası” doğmuş oldu.
Dört Tat Değil Çok Daha Fazlası
Büyük olasılıkla tatların ilk sınıflandırmasını yapan kişi, Antik Yunan filozofu Demokritos’tu. Onun çığır açan atom kuramına göre evrendeki her şey, “atom” adını verdiği son derece küçük ve bölünemez parçacıklardan oluşuyordu. Demokritos’a göre tatlar da bu atomların şekline bağlıydı. Tatlılar yumuşak ve pürüzsüz atomlardan oluşuyordu, tuzlular keskin köşeli, ekşiler köşeli ve hacimli, acı olanlar ise kancalı ve sivriydi.
Demokritos’un tatlara dair fikirleri zamanla dört temel tat anlayışına dönüştü ve bu görüş binlerce yıl boyunca benimsendi. Ancak 20. yüzyılın başlarında bazı insanlar, tatların bu dörtlü sınıflandırmayla açıklanamayacak kadar karmaşık olduğunu fark etmeye başladı.
Bu kişilerden biri, Fransızların “şeflerin kralı ve kralların şefi” diye andığı Auguste Escoffier’di. Escoffier, Paris’te mutfak sanatını ve restoran deneyimini baştan sona yenilerken, dört temel tada da uymayan yepyeni lezzetler yaratıyordu.
Bilim dünyası o dönemde yalnızca dört temel tat olduğunu kabul ettiğinden, Escoffier’in tarifleri neredeyse imkânsız ve büyüleyici bir şey yaratıyor gibiydi. Çünkü hazırladığı yemekler, tatlı, acı, ekşi ya da tuzlu kategorilerine sığmıyordu.
5. Tat: Umami Nedir?
Aynı yıllarda Japonya’da, parlak bir kimyager olan Kikunae Ikeda, salatalık çorbası içerken bir aydınlanma yaşadı. 1908 yılında, o gün çorbası her zamankinden daha lezzetli gelmişti. Farkı yaratan malzeme ise eklenen deniz yosunuydu. Ikeda, bu eşsiz lezzetin kaynağını bulmak için altı ay çalıştı ve sonunda sorumlu bileşiği izole etmeyi başardı: Glutamat.
Proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerden biri olan glutamat, insan vücudundaki proteinlerin yaklaşık %6’sını oluşturur. Başlangıçta glutamatın, var olan dört tadı güçlendirdiği sanılıyordu. Ancak Ikeda durumu fırsata çevirdi; sodyum glutamat üretme yöntemini tescil ettirdi.
Bugün “monosodyum glutamat” (MSG) olarak tanıdığımız bu bileşik, dünya mutfağında bir tat artırıcı olarak kullanılıyor. Ikeda, glutamatın oluşturduğu yeni lezzet etkisini tanımlamak için Japonca “lezzetli tat” anlamına gelen “umami” terimini kullandı.
Neredeyse bir asır sonra, 2000 yılında bilim insanları, dilimizde glutamatı algılayan özel tat reseptörlerini tanımladı. Böylece umami, resmen beşinci temel tat oldu.
Tatları tarif etmek zordur; çünkü onlar, dünyayı algılamamızın en temel yollarından biridir. Yine de umami genellikle tok, derin ve iştah açıcı bir lezzet olarak tanımlanır. Et suları, hamsi, shiitake mantarı, Marmite ve Parmesan gibi sert peynirler bu tada zengince sahiptir.
Aslında şefler, umami içeriği yüksek malzemeleri yüzyıllardır kullanarak yoğun ve doyurucu tatlar yaratıyorlardı. Bugün artık bu tadın kimyasal temellerini bildiğimiz için, umami’yi daha önce fark etmediğimiz yemeklerde bile ayırt edebiliyoruz.
Sonuç Olarak
Sonuç olarak, ortada bir tat haritası yok ve beş temel tat var. Fakat burada bitmiyor. Son yıllarda yağ moleküllerini algılayabilen yeni bir tat reseptörünün keşfi üzerine tartışmalar sürüyor. Belki de yağları da “tadıyoruz.” Bu da Demokritos’un düşündüğünden çok da uzak olmadığımız anlamına geliyor. MÖ 400 civarında yazdığı metinlerde yalnızca dört değil, altı tat tanımlamıştı.
Bunlardan ikisi için “yağlı” ve “keskin” demişti. Belki bugün yeni yeni keşfettiğimiz yağ tadı bu “yağlı” kavramıyla örtüşüyor. Belki de “keskin” dediği şey umami’nin ta kendisiydi. Düşünmesi bile etkileyici: 2.500 yıl boyunca dolanıp dolaşıp, en başa geri dönmüş olabiliriz.
Kaynaklar ve ileri okumalar
- How a Mistranslation Made You Think Your Tongue Had ‘Taste Zones. Yayınlanma tarihi: 29 Şubat 2016. Kaynak site: Science Alert. Bağlantı: How a Mistranslation Made You Think Your Tongue Had ‘Taste Zones’
- The Taste Map of the Tongue You Learned in School Is All Wrong. Yayınlanma tarihi: 23 Mayıs 2017. Kaynak site: Smithsonian. Bağlantı: The Taste Map of the Tongue You Learned in School Is All Wrong
- Marty Jopson; Science of Everyday Life: Why Teapots Dribble, Toast Burns and Light Bulbs Shine
Size Bir Mesajımız Var!
Matematiksel, matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım.
Matematiksel
