Hepimiz o meşhur dil haritasını görmüşüzdür: Dilin belirli bölümlerine yerleştirilmiş tatlar – ön kısımda tatlı, yanlarda tuzlu ve ekşi, arka kısımda acı. Tat alma duyusuyla ilgili belki de en tanınan görseldir. Ancak bu harita yanlıştır. Üstelik, bu bilgi uzun zaman önce kimyasal uyarıcılara verilen tepkileri inceleyen bilim insanları tarafından çürütülmüştür.
Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatların algılanması, dilin belirli bölgelerine ait değildir. Bu tatları algılayan reseptörler dilin her yerine dağılmış durumdadır. Bilim insanları bunu uzun zamandır biliyor. Yine de pek çok kişi bu haritayı okulda öğrenmiştir. Peki bu yanlış bilgi nereden geliyor?
Dil Tat Haritası Efsanesi Nasıl Ortaya Çıktı?
Bu yaygın ama hatalı harita, 1901 yılında Alman bilim insanı David P. Hänig’in yayımladığı Zur Psychophysik des Geschmackssinnes adlı makaleye dayanır. Hänig, dilin kenarlarında “tat kuşağı” adını verdiği bölgelerde tat algısının eşiğini ölçmeye çalıştı. Dilin farklı noktalarına tuzlu, tatlı, ekşi ve acı uyaranlar damlattı.
Gerçekten de dilin ucu ve kenarları, yoğun sayıda tat tomurcuğu barındırdığı için tatlara daha hassastır. Hänig, farklı bölgelerde tat eşiğinde küçük farklar olduğunu buldu. Araştırmasında umami yani beşinci temel tat olan “glutamat kaynaklı lezzet” yer almıyordu, ancak bulguları genel olarak geçerliydi. Dilin bazı bölgeleri bazı tatları algılamada biraz daha hassastır, fakat bu farklar çok küçüktür.
Sorun, Hänig’in yaptığı ölçümler değil; bu verileri sunma biçimidir. Yayımladığı grafikte, farklı tatlara verilen hassasiyet doğrudan birbirleriyle değil, aynı tat üzerindeki değişimle karşılaştırılmıştı. Ancak çizim, sanki her tat için belirli bölgeler varmış gibi yorumlandı.
Bugünkü dil haritası algısının asıl kaynağı ise Edwin G. Boring’dir. 1940’larda Harvard Üniversitesi’nden bu psikoloji profesörü, Hänig’in grafiğini Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology adlı kitabında yeniden yorumladı. Bu yorum, ölçekten yoksun olduğu için tatların en hassas algılandığı bölgeler çizimle sınırlandırılmış, böylece bugünkü dil haritası ortaya çıkmış oldu.
Tat haritası görseli dünya çapında sınıflara girmesinden sonra, ortak bilgi haline geldi. Moleküler biyologların haritadan yıllardır şüphe duydukları ve dilin bölümlere ayrılmadığını defalarca kanıtladıkları düşünüldüğünde, bu özellikle garip bir durumdu.
Dört Tat Değil Çok Daha Fazlası
Farklı tatların var olduğunu ilk düşünen kişi, Antik Yunan filozofu Demokritos’tu. Her şeyin atomlardan oluştuğunu savunan Demokritos, bir maddenin tadının da bu atomların şekline göre belirlendiğini ileri sürdü. Ona göre, tatlı şeyler pürüzsüz ve yuvarlaktı, tuzun sivri kenarları vardı, ekşi maddeler köşeli ve hantaldı, acı olanlar ise kancalı ve pürüzlüydü.
Demokritos’un bu düşüncesi zamanla “dört temel tat vardır” fikrine dönüştü. Ve bu anlayış, yüzyıllar boyunca kabul gördü.
20. yüzyılın başında ise bu çerçevenin ötesine geçmeye başladık. Bu değişimde önemli bir rol oynayanlardan biri, “kralların aşçısı” olarak tanınan Fransız şef Auguste Escoffier’di. Escoffier, klasik dört tat anlayışına uymayan tarifler geliştiriyor, bu sınırlı çerçevenin ötesinde lezzetler yaratıyordu.
5. Tat: Umami Nedir?
Aynı yıllarda Japon kimyager Kikunae Ikeda, salatalık çorbası içerken dikkatini çeken bir şey fark etti. 1908 yılında, çorbası her zamankinden daha lezzetliydi. Bu farkın sebebinin içine eklenen yosun olduğunu anladı. Bu tadın kaynağını bulmak için altı ay çalıştı ve sonunda sorumlu kimyasalı izole etti: glutamat.
Glutamat, amino asitlerden biridir. Amino asitler proteinlerin yapı taşıdır ve glutamat, birçok protein kaynağında bulunur. Ikeda’nın keşfi, daha sonra “umami” olarak adlandırılan beşinci temel tadın bilimsel temelini oluşturdu.
Yaklaşık yüz yıl sonra, 2000 yılında, araştırmacılar dilinizdeki glutamatı tespit eden reseptörleri tespit ettiler. Bu noktada umami, beşinci temel tat oldu. Geçmişe bakıldığında, aşçıların zengin tuzlu tatlar yaratmak için yüzyıllardır yemeklerde umami bakımından zengin malzemeler kullandığı ortaya çıktı.
Yakın zamanda, yağların da kendine özgü bir tada sahip olabileceği ortaya çıktı. Araştırmacılar, yağın gerçekten bir tadı mı olduğu yoksa sadece dokusunun mu hissedildiği konusunda hâlâ net bir görüşe varabilmiş değil. Ancak dilimiz, yağın varlığına oldukça hassas. Öyle ki, yağı yutmadan önce sadece ağzımıza alıp tükürsek bile kandaki yağ seviyesi artabiliyor.
Bu bulgular, Demokritos’un düşüncelerinin aslında gerçeğe daha yakın olabileceğini gösteriyor. MÖ 400 civarında yazdığı metinlerde, sadece dört değil altı tat olduğunu ileri sürmüştü. Bunlara geleneksel tatlara ek olarak “keskin” ve “yağlı” tatları da dahil etmişti. Görünüşe göre, başladığımız noktaya geri dönmemiz yaklaşık 2.500 yıl sürdü.
Kaynaklar ve ileri okumalar
- How a Mistranslation Made You Think Your Tongue Had ‘Taste Zones’; Yayınlanma tarihi: 29 Şubat 2016. Kaynak site: Science Alert. Bağlantı: How a Mistranslation Made You Think Your Tongue Had ‘Taste Zones’
- The Taste Map of the Tongue You Learned in School Is All Wrong; Yayınlanma tarihi: 23 Mayıs 2017. Kaynak site: Smithsonian. Bağlantı: The Taste Map of the Tongue You Learned in School Is All Wrong
- Marty Jopson; Science of Everyday Life: Why Teapots Dribble, Toast Burns and Light Bulbs Shine
Size Bir Mesajımız Var!
Matematiksel, matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım.
Matematiksel
